Mûres cultivées et mûres des haies : différence!

 On a tous en mémoire la saveur puissante des mûres sauvages cueillies sur les chemins durant notre enfance. Les mûres cultivées ont un goût moins prononcé mais leur jus épais et leur belle robe sombre éveille la gourmandise, et l'on craque facilement pour ce petit grain de fantaisie.

La mûre est le fruit de la ronce, cette plante aux longues tiges tentaculaires, sarmenteuses et très épineuses. A n'en pas douter, les plantes sauvages qui envahissent les haies en se couvrant de petits fruits verts, rouges puis noirs, sont les ancêtres de la mûre cultivée.

L'homme a en effet, au fil du temps, sélectionné les ronces afin d'obtenir des fruits plus gros, des branches aux épines moins acérées. Il semble qu'à l'origine de ce long travail, furent utilisées des ronces venues du Nouveau Monde, des "dewberries". La mûre cultivée est d'ailleurs parfois encore nommée "ronce américaine" (ou "mûre géante" en raison du volume de ses fruits).

"Perle noire", "Himalaya", "Thornless evergreen"... Plusieurs variétés de mûres, parfois totalement dépourvues d'épines, sont cultivées en France. Très confidentielle, cette culture est difficile à localiser mais semble exister, à très petite échelle, dans les régions Limousin, Périgord, Anjou et Rhône-Alpes.

La culture de la ronce rappelle celle du framboisier. C'est une plante très vigoureuse, dont les branches peuvent facilement atteindre deux mètres. Elle nécessite un bon palissage. Les fruits sont imposants: ils sont au moins trois fois plus gros que les fruits sauvages. Mais comparer la mûre des haies avec le fruit cultivé est une erreur: saveur bien particulière à chacune! La mûre cultivée doit être cueillie à bonne maturité (lorsqu'elle est presque molle): son goût acidulé mais doux en fait alors un fruit tout à fait nouveau.

La mûre présente un apport particulièrement élevé en pigments protecteurs: impliqués dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, ils ont un effet protecteur vis-à-vis des radicaux libres et renforcent la résistance des micro-vaisseaux. La consommation de mûres, même saisonnière, est recommandée à tous ceux qui présentent des facteurs de risques cardio-vasculaires.

Les Grecs l'appelaient sang de Titans parce qu'elle était née du sang que répandirent les Titans au cours de la lutte qu'ils eurent à soutenir contre les dieux...

Comme tous les fruits rouges, les mûres ne supportent pas les cuissons longues qui les réduisent en purée. Pour les garder entières, on les tiédira plus qu'on ne les cuira:

- à la poêle: sautées dans le beurre et le sucre, servies avec une boule de glace à la vanille ou au nougat.

- au gril: dans un gratin, saupoudrées de cassonade et juste passées sous le gril.

- au micro-ondes: pour une purée sucrée ou salée (trois minutes à puissance maximale) ou une soupe de mûres au vin (trois minutes à puissance moyenne).

Un coulis de mûres épais apportera une note fruitée intense à une sauce de volaille rôtie (canard ou pintade) ou à un foie de veau poêlé. En version sucrée, le coulis nappera un entremets (flan à la noix de coco), un gâteau (génoise fourrée aux fruits rouges), ou une tarte.

Mais les mûres sont délicieuses crues et gardent ainsi toutes leurs vitamines: avec une crème anglaise, un fromage blanc, sur un lit de salade verte aux magrets de canard séchés, dans un "milk-mûre", ou dans du lait d'amandes..